Nel Panettone il sapore del Natale

A volte ritornano. Quasi per miracolo dal sommerso mondo dove i nuovi gusti del food lo avevano relegato ecco rispuntare lui…..il panettone che con vero spirito meneghino si è rimboccato le maniche e ha recuperato terreno, tanto da tornare ai primi posti dei desideri natalizi lasciando per strada sacher, millefoglie, babà, cassate….. La rimonta e iniziata quando un nutrito esercito di pasticceri ha iniziato a farlo tornare artigianale sottraendolo così alla decadente parabola industriale. Si è cominciato così a curare ogni singolo procedimento e a selezionare scupolosamente gli ingredienti. E’ tornato in pista il lievito madre, che ripaga la lunga attesa della crescita con una miriade di alveoli che lo rendono soffice. Le uvette sono quelle di Smirne, Corinto o Pantelleria, i canditi sprigionano un lungo retrogusto di agrumi e non di acido citrico. I milanesi doc, che vantano di aver inventato il “pan de Toni” si dividono tra chi preferisce quello della mitica pasticceria Sant Ambroeus  e quelli  che per nulla al mondo rinuncerebbero a quello di Marchesi. Qui però viene fuori la fantasia italiana, molti pasticceri infatti, vincendo molti tabù dei colleghi lombardi, hanno inventato una valanga di varianti. Dalla versione con crema di pistacchi di Bronte  del siciliano Nicola Fiasconaro, a quella di fichi secchi del Cilento di Sal De Riso, gloria della Costiera Amalfitana, o quella con l’aggiunta di polpa di arancio del salernitano Alfonso Pepe, per ben due volte eletto Re Panettone dalla giuria di esperti della omonima manifestazione giunta alla nona edizione. Ed è stato proprio in quest’occasione che si sono visti alcuni prototipi molto innovativi. Il lievitato del Caffè Vignola di Solofra (AV) che ha puntato su una pasta sontuosamente  elastica servita con un fruttatissimo olio di oliva. Quello a forma di ciambella ricoperto da una leggera glassa di pasta di mandorle con lamelle di mandorle e frutti canditi della pasticceria Tiri 1958 di Acerenza in provincia di Potenza. La  palma però va alla pasticceria Comi di  Missaglia (LC) che aggiungendo un poco di zenzero candito, riesce a rendere il Natale più piccante.

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