Un Violino…ma in montagna

Il Violino di capra della Valchiavenna è un salume prodotto con la coscia e la spalla della capra.Colpisce immediatamente la denominazione scelta che però non è casuale.Ha davvero la forma di un violino, con la zampa che fa da manico e la massa muscolare da cassa.

E’ un prodotto tipico di tutta la Valchiavenna, un tempo crocevia di viaggiatori e di comunicazione con la vicina Svizzera, dove in alcune località ancor oggi si trova.La tradizione della lavorazione della salagione delle carni si perde nella notte dei tempi,ma oggi si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo prosciutto di capra secondo le antiche regole. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo in casa, conservandolo gelosamente per poterlo poi offrire nelle cene di Natale e Capodanno.Per affettare questo prosciutto si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto del violino.

Tradizione vuole che il violino/capra passi di mano in mano e che ogni commensale affetti la propria porzione. La pezzatura è ridotta:da due chilogrammi per la spalla anteriore a tre/quattro per quella posteriore. I saporiti e profumati sono quelli più a lungo stagionati, lentamente e in modo naturale. Il violino di capra si stagionava nei crotti, per la precisione negli aqnticrotti, locali con una umidità e una ventilazione ideali e adatti per una stagionatura lenta,che deve durare dai tre ai sei mesi.

I crotti sono struttura tipiche della Valchiavenna e della vicina Confederezione Elvetica,ricavati nella roccia,utilizzati non solo per affinare i salumi e i formaggi, ma usati anche come locali dove incontrarsi e cenare con gli amici o gli ospiti.