La Valsassina
Per i milanesi la Valsassina non è un posto particolarmente rinomato per i funghi, perchè il “fungiatt” meneghino preferisce la Valtellina e la Val d’Intelvi, ma è sinonimo di montagna, perchè le due Grigne , i cui rifugi sono meta classica dei rocciatori ,e il Resegone movimentano l’orizzonte. A chi di Milano non è il nome Valsassina dice poco, se non perchè è una delle capitali del formaggio. Eppure tutti abbiamo visto i contorni delle sue montagne.Chi non è rimasto colpito da quegli sfondi, ricchi di strapiombi che caratterizzano la Gioconda, la Madonna dei fusi,la Vergine delle rocce e altri capolavori leonardeschi? Leonardo li ha copiati dai monti lariani quando ha percorso questa vallata parallela al lago di Como, alla ricerca di una più comoda ” via del ferro” che portasse dalle miniere delle Alpi Orobiche alla Val Padana.
La Valsassina è l’emblema stesso del lombardo che “si è fatto da sè”.sono do qui nomi notissimi dell’industria delle forbici e dei coltelli e tutte o quasi le celebri famiglie dell’industria casearia. Oggi questi valsassinesi producono in grandi caseifici della Bassa, anzi non producono più, avendo ceduto i marchi alle multinazionali,,ma fino a pochi decenni fa erano stagionatori di forme che scendevano dagli alpeggi. Il Taleggio è il più importante tra i formaggi, anche se questo nome esiste solo da meno di cento anni. Prima, come si legge nei vecchi testi si chiamava – stracchino-quartirolo-. Infatti era il formaggio prodotto in autunno ,quando le mandrie scendevano a valle dagli alpeggi ed erano stanche, ossia “stracche”,mentre l’erba pascolata era quella del quarto taglio, ossia “quartirola”, più ricca di sostanze nutritive e aromatiche.
Ma perchè proprio in Valsassina e nelle vicine Val Taleggio e Valvarrone? Per una caratteristica tutta speciale di questa montagna: correnti d’aria e d’acqua all’interno della roccia provocano soffioni d’aria umida a 8-10 gradi che a loro volta favoriscono la formazione di muffe e microrganismi che danno al formaggio aromi del tutto particolari.Così fin dai tempi remoti i pastori hanno costruito casere addossate alla montagna che sfruttano questi soffioni capaci di portare gli umori dei boschi sovrastanti.Nei secoli si sono formate due categorie di lavoratori del formaggio: i “bergamini” (così chiamati perchè i più bravi erano quelli del versante di Bergamo), ossia i pastori che facevano le forme su per i monti, e gli “stagionatori” che le acquistavano, la stagionavano e le commercializzavano poi in giro per l’Europa.
Sono nate le grandi dinastie, pur se molti bergamini facevano da sè e, nei giorni di mercato, avvolti nei tipici mantelli pelosi di lana verde,, scendevano a Milano in piazza Fontana e non portavano solo formaggi ma anche bestiame. Uno di loro Giuseppe Invernizzi, divenne famoso a un concorso della Fiera Campionaria del 1930 quando la sua vacca di nome Regina, superò ogni record di produzione di latte.Terra di formaggi,la Valsassina ma anche un verde scrigno di funghi: Basterebbe questo connubio, che a tavola è spesso prodigioso per decidere di fare un breve salto in questa splendida valle.
